Odată cu începutul sezonului agricol, crește interesul consumatorilor față de prezența nitraților în legume și fructe. Agenția Națională pentru Siguranța Alimentelor (ANSA) a transmis o serie de recomandări pentru reducerea expunerii la aceste substanțe.
Specialiștii recomandă consumul legumelor de sezon, cultivate în câmp deschis, deoarece acestea conțin, de regulă, cantități mai mici de nitrați comparativ cu cele crescute în sere. De asemenea, legumele bogate în nitrați nu trebuie recoltate dimineața devreme, întrucât pe timpul nopții are loc acumularea nitraților în plante. În sezonul rece, ANSA recomandă limitarea consumului excesiv de legume cu potențial ridicat de nitrați, în special în alimentația sugarilor și a copiilor mici.
Pentru a reduce riscul, este indicată diversificarea alimentației, astfel încât consumul să nu se concentreze pe o singură categorie de legume. Totodată, asocierea alimentelor bogate în nitrați cu produse care conțin vitamina C, precum citricele sau sucurile naturale, contribuie la reducerea formării nitrozaminelor.
Conținutul de nitrați poate fi diminuat și prin metode corecte de preparare. Legumele trebuie spălate bine înainte de consum, iar în cazul celor cu frunze, cum sunt spanacul, salata sau varza, se recomandă îndepărtarea codițelor, nervurilor și frunzelor exterioare, unde concentrația de nitrați este mai mare. Fierberea ajută la reducerea nitraților, deoarece aceștia sunt solubili în apă, însă lichidul rezultat nu trebuie reutilizat. Opărirea și prepararea termică contribuie, de asemenea, la scăderea conținutului de nitrați. Preparatele nu trebuie păstrate mult timp la temperaturi ridicate; resturile alimentare trebuie răcite rapid și păstrate la frigider. Spanacul congelat trebuie preparat imediat după scoaterea din congelator, fără decongelare prealabilă.
Nivelul de nitrați din legume este influențat de mai mulți factori, printre care intensitatea luminii solare, temperatura, condițiile de cultivare și gradul de fertilizare a solului. În condiții de lumină redusă și temperaturi scăzute, procesul natural de transformare a nitraților în compuși organici încetinește, ceea ce favorizează acumularea acestora. Din acest motiv, legume precum salata verde, spanacul sau rucola pot conține cantități mai mari de nitrați în anumite perioade ale anului.
În Republica Moldova, limitele maxime admise pentru nitrați în anumite produse sunt stabilite prin Hotărârea Guvernului nr. 724/2024. Aceste limite se aplică în special la spanac, salată, rucola și produsele alimentare destinate sugarilor și copiilor mici. Pepenele verde și pepenele galben nu sunt reglementate prin limite specifice, deoarece conținutul de nitrați este, în general, redus.
Determinarea conținutului de nitrați se realizează exclusiv în laboratoare acreditate, care oferă rezultate exacte și sigure. ANSA atrage atenția că dispozitivele rapide de tip „nitratotest” nu sunt fiabile pentru uz casnic și nu pot înlocui analizele de laborator, deoarece pot fi influențate de factori precum temperatura produsului, gradul de maturitate sau compoziția naturală a alimentului.